بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته طبیعی آن را کاربردیتر نمود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر استیله کردن با استیک انهیدرید بر روی نشاسته استخراج شده از جو واریته بهمن کشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته است. ویژگیهای فیزیکی از جمله سینرسیس، قدرت تورم، خصوصیات حرارتی، ویسکوزیته و خصوصیات مورفولوژیکی تعیین گردید.  یافته دقیقه، اختلاف معناداری در 10 ها: نتایج حاصل بیانگر آن است که بین قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استیله شده در زمان  ساعت معنادار میباشد همچنین میزان سینرسیس 5 درصد وجود ندارد در حالی که این اختلاف با نشاسته استیله شده در زمان 0/05سطح  است. استیله کردن همچنین باعث کاهش دمای ژلاتینه 0/05 بین نشاسته شاهد و نشاستههای استیله شده دارای اختلاف معنادار در سطح شدن در نشاستههای مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد میگردد ضمن آن که این تعدیل پیک ویسکوزیته را نیز افزایش میدهد. این تعدیل همچنین باعث ایجاد تغییراتی در مورفولوژی گرانولها نیز گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، تولید نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضی از خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشد. چنین نشاستهای میتواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد.